Теперь на FacebookУкраина, 61020   г. Харьков   пр. Постышева, 93 
тел./факс +38 (057) 752-52-57

Тестирование качества черного молотого перца

Острый характер перца ТМ «Приправка»

Центр Потребительских Экспертиз «Тест» проверил черный молотый перец, который продается на рынке Украины. Для тестирования  были отобраны 15 торговых марок перца ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА в доступной ценовой категории. Это марки «Вигідна ціна завжди», «Перчик», «Приправка», «Dr.Igel», «Цвет Аромат», «Эко», «Мрія», «Сфера», «Деко», «Впрок», а также черный перец «Юлита», «Кухарочка», «Ямуна», «Чемпион» и «По-нашему».

 

В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, более тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на более дешевые продукты. Производители вынуждены в таких условиях предпринимать действия, чтобы оставить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать низкую цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же – нет.

 

Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:

  • Фальсификация качества
  • Количественная фальсификация
  • Информационная фальсификация

 

Фальсификация качестваполная или частичная замена одного продукта другим, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения. Если рассматривать специи и пряности, больше всего подлежат фальсификации продукты в молотых фракциях. Вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта.

 

Количественная фальсификация – это значительные отклонения параметров товара (массы, объема, по-простому недовес), превыша¬ющие предельно допустимые нормы отклонений.

 

Информационная фальсификацияэто подача неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах. Например, в перец молотый добавили горчичный жмых, а в составе продукта на упаковке это не отразили.

 

Пряности, получили свое название за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые характеристики пищи и способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные «виновники» вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения - Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна и Южной Америки. Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются.

 

От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности перца можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие за вкус, аромат, жгучесть перца).

 

Сорт перца Плотность ядра
высший сорт мин. 600,0 г/л
первый сорт мин. 550,0 г/л
второй сорт мин. 500,0 г/л
третий сорт
(неочищенный и полуочищенный черный перец)
мин. 450,0 г/л

 

 



Черный молотый перец должен иметь темно-серый цвет различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно.

 

Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность, поэтому зачастую его пытаются удешевить разными способами. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи.

 

Лабораторные исследования

Компания «Тест» исследовала перец с различных сторон. Физико-химические показатели оценивались в лаборатории согласно методам анализа, определенным по ГОСТ 28875-90. На этом этапе в черном перце определяли четыре показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто.

 

Содержание эфирных масел говорит о «насыщенности» и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. По стандарту требуется не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов менее 450г/л и ниже, либо перец был  разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. Только два образца содержали достаточное количество эфирных масел, бол ее подробно смотрите показатели в таблицах (табл. 1, 2, 3)..

 

Массовая доля золы определяет факт наличия в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). Согласно нормам, массовая доля золы должна быть не более 6%.

 

Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появится лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы. Но можно посмотреть на показатель влажности и с другой стороны. Прослеживается тенденция, что чем ниже влажность перца в приделах нормы 12%, тем ниже содержание экстрактивных веществ, которые включают алколоиды, флавоноиды, витамины, отвечающие за
формирование аромата и жгучести перца. Экстрактивные вещества бывают как жирорастворимые (эфирные масла), так и водорастворимые (ароматические вещества).

 

Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается недовес 4,5% продукта, для упаковок массой от 25-50г (включительно) допустимое возможное отклонение составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ. В двух образцах производителине доложили более 5г, чем указано на упаковке, более подробно смотрите показатели в таблицах (табл. 1, 2, 3).

 

Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Приправка», «Мрія», «Эко», «Деко», «Ямуна»

 

Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Приправка», «Мрія», «Эко», «Деко», «Ямуна»

 

 Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Чемпион», «Вигідна ціна завжди», «По-нашему», «Цвет Аромат», «Впрок»

 

Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Чемпион», «Вигідна ціна завжди», «По-нашему», «Цвет Аромат», «Впрок»

 

 Таблица. Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Сфера», «Dr.Igel», «Юлита», «Кухарочка», «Перчик»

 

Лабораторные исследования физико-химических показателей ТМ «Сфера», «Dr.Igel», «Юлита», «Кухарочка», «Перчик»

 

Покупая более дешёвый перец, потребители пытаются сэкономить, но на самом деле никакой выгоды в этом нет. Если взять более дорогой и качественный перец, то его потребуется всего лишь щепотка, чтобы добавить пище вкус и аромат, тогда как разбавленного перца нужно положить в разы больше. Результаты теста оказались неутешительными, почти у всех тестируемых образцов показатели оказались ниже нормы. Даже у лидеров украинского рынка, которые всегда славились своим качеством и приемлемой ценой есть существенные отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Лучшим из тестируемых оказался образец ТМ «Приправка» – все показатели в пределах или даже выше нормы.

 

Развернутую статью по результатам тестирования проведенного ООО НИЦНПЭ Тест можете прочитать на сайте https://test.org.ua/tests/food/473